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Il Recioto: un vino dalle molte anime

Una giornata passata alla Cantina Valpolicella Negrar alla scoperta della storia del vino simbolo di Verona. Ci racconta tutto Luca Vittori

Il Recioto: un vino dalle molte anime

Alla scoperta di un vino antico, dalle molteplici anime ed espressione dell’anima stessa di un territorio.

Lo scorso mese di settembre ho avuto l’occasione di trascorrere una splendida giornata presso la Cantina Valpolicella Negrar, quella per intenderci, dove la tradizione vuole sia nato, nel 1936, il nome “Amarone” e fondata nel 1933, sull’onda del comune sforzo dei soci fondatori di riprendere la produzione dopo la devastazione del vigneto europeo ad opera della fillossera.
Il Recioto in Valpolicella è qualcosa di più di un vino, è un “Icon Wine”; basti considerare che abbiamo testimonianze della presenza, in ville di epoca romana, (II-III secolo d.C.) di locali dedicati all’appassimento delle uve per la produzione del “vino retico”, mediante il riscaldamento della pavimentazione. Il vino retico era particolarmente apprezzato in epoca romana, tanto che nel suo “De vita Caesarum”, Svetonio biografo dell’imperatore Augusto, ci dice che questo non poteva mancare sulla sua tavola, al pari del falerno.
Il Recioto è il vino che si offre agli ospiti, è un vino che aveva funzioni medicinali (forse perché tra le muffe che si formavano con l’appassimento si sviluppavano anche delle piccole quantità di penicilline) ed è per l’appunto un “vino icona”.

A guidarci in questo affascinante percorso è Daniele Accordini, enologo e direttore della cantina; con lui ci tuffiamo subito nel caos ordinato e rumoroso del grande cortile in cui stanno affluendo le uve appena raccolte, che vengono immediatamente analizzate. Si controllano il grado zuccherino e la qualità fenolica, così da poter destinare le migliori alla produzione di amarone e recioto. Le uve sono rigorosamente vendemmiate a mano, in quanto la cooperativa non ne riceve da vendemmia meccanizzata; scelta questa sicuramente coraggiosa ma che garantisce la qualità delle uve conferite, anche perché, ci spiega Accordini, le varietà della Valpolicella e soprattutto la corvina, richiederebbero delle  notevoli forze di battitura, che danneggerebbero sia gli acini sia le piante stesse.
Impressionanti sono i locali per l’appassimento: qui le uve vengono suddivise dal tecnico viticolo per tipologia, provenienza e qualità e costantemente monitorate durante tutto il periodo di 100/120 giorni che normalmente richiede questa fase della lavorazione. I locali sono dotati di un sistema di ventilazione forzata estremamente avanzato, in grado di controllare, all’occorrenza, temperatura e umidità, così importanti soprattutto nei primi 15/20 giorni dell’appassimento quando la quantità di acqua ancora presente negli acini e soprattutto nei raspi è tale da metterli a rischio di attacco di botritis che, specialmente nella sua forma volgare, danneggerebbe irreparabilmente le uve.

Altrettanto affascinante è la bottaia, con una capacità di stoccaggio di oltre 13.000 hl, dove dominano le grandi botti da 50hl oltre ad una piccola percentuale di barriques; qui è sicuramente il legno grande farla da padrone e con esso quindi la tradizione, scelta ancora una volta coraggiosa ma tesa ad affermare in Italia e nel mondo un’identità ben precisa.

Eccoci quindi alla degustazione.

Se i gatti hanno sette vite beh, il Recioto ha sette anime ed ora andremo a scoprirle una per una grazie allo chef Mida Muzzolon che, con i sommeliers Enrico Fiorini e Gianluca Boninsegna, hanno studiato sette abbinamenti decisamente inusuali per altrettanti recioti. Abbinamenti inusuali perché, per riaffermare il prestigio e il valore di questo vino non molto conosciuto al di fuori del veneto, bisogna comunicarne e farne scoprire l’insospettata versatilità.
Si parte con un recioto spumante… recioto spumante?! Si. Ed è una felice scoperta per me che, in tutta franchezza, non l’avevo mai assaggiato. Metodo Martinotti  alla pressione minima consentita di 3 bar, il Recioto Della Valpolicella Spumante Domini Veneti è vinificato rigorosamente con lieviti indigeni, per conservarne le note di frutta passita. E’ da sempre presente nel disciplinare ed è’ in realtà prodotto almeno dagli anni ’40 del novecento, quando già lo scrittore veronese Messedaglia, citando la cantina di Negrar, parla di “champagnizzazione” del recioto. La produzione è molto limitata, circa tremila bottiglie ogni due anni. In abbinamento a questo vino, ci è stata proposta una polenta di Marano con lavarello e foglia di salvia in tempura di recioto; qui l’anidride carbonica si sposa molto bene con il lavarello che ha bisogno di essere asciugato e soprattutto con la tempura, che riequilibra benissimo il piatto.

Il secondo vino è un recioto “mosso”. E qui il dott. Accordini ci ha riservato una “chicca”; sull’etichetta fatta in casa a mano, in quanto non è un vino che si può trovare in commercio, leggiamo “Recioto extra profumato 2007”. Riservato alla produzione famigliare e leggermente rifermentato, si imbottiglia con la luna di Pasqua. Ci è stato offerto con una pane di Torbe, un salame locale e del culatello “vinappeso” di Walter Ceradini. Questo salume merita veramente di essere assaggiato in quanto il “bagnetto” nel recioto gli conferisce un’aromaticità e una dolcezza tutte particolari. Veramente squisito l’abbinamento a questo profumatissimo e raro recioto che per freschezza e fragranza non dimostra assolutamente i suoi otto anni.

Si procede con il Recioto Giovane del Palio; è un vino appunto giovane, anche questo non in commercio, che viene imbottigliato specificamente per la gara enologica pasquale riservata per l’appunto al recioto. E’ una competizione molto sentita in zona, in quanto in grado di dare gran lustro alla cantina vincitrice e, l’edizione 2015, è stata vinta proprio dalla Cantina di Negrar. Normalmente gustato con le “brasadele”, dolce tipicamente pasquale, da intingere proprio il questo vino,  con le sue note di frutta passita fresca e il residuo zuccherino importante di 160 g/l, ben bilanciato dalla parte sapida, è stato abbinato ad un risotto bagnato nel recioto con anguilla fumé. Questo abbinamento è, a mio parere, il più azzardato, reso però molto interessante dalla parte affumicata che completa e armonizza il tutto, altrimenti un po’ troppo sbilanciato dalla dolcezza del vino.

Il vino successivo, il Recioto della Valpolicella Classico Domini Veneti, è un recioto tradizionale, quindi non affinato in legno, che normalmente arriva sul mercato ad ottobre/novembre dell’anno successivo alla vendemmia ed è quello più rappresentativo della tradizione, che non ricerca note evolutive ma grandi profumi, con note di cioccolato fondente, cardamomo e tè nero. In abbinamento troviamo una lasagnetta con radicchio, porro e montasio; la nota amara del radicchio, la croccantezza del porro e la grassezza del formaggio, formano, con il vino, un equilibrio decisamente interessante, che evolve continuamente e a lungo, anche se molto, molto fragile.

Il quinto e il sesto vino sono due annate del Recioto della Valpolicella Classico Vigneti di Moron sempre di Domini Veneti, versione più moderna ed internazionale, affinato in legno. Le annate sono il 2011 e il 2001, quest’ultimo premiato con i tre bicchieri; entrambi non portano note vanigliate o di tabacco pronunciate, ma una speziatura estremamente delicata ed elegante, con le parti alcolica e zuccherina perfettamente in equilibrio. Impenetrabile e profondo, il 2001 colpisce con la frutta rossa in confettura e sotto spirito, la prugna disidratata, note di bergamotto, cacao amaro, miele di castagno e ricordi di cognac nel finale oltre ad una persistenza infinita. Li abbiamo gustati con una selezione di praline di cioccolato.

Il recioto amandorlato è un’altra “chicca” quasi sconosciuta. Non più presente nel disciplinare, è una via di mezzo tra il recioto e l’amarone, con un residuo zuccherino molto più basso, intorno ai 60/80 g/l. Veniva affinato a lungo in legno, dai tre ai cinque anni e ci sono testimonianze di aggiunta di noccioli di ciliegia e noci frantumate. Il grande Francesco Quintarelli l’ha definito un vino dalla “venéta sconta”, ossia con la nota di dolce nascosta in quanto dopo un’entrata in bocca decisamente abboccata lascia subito posto a una sensazione più amara. E’ un vino da meditazione, associato spesso al porto e che è stato abbinato a dei sigari cubani. Il Recioto Della Valpolicella Classico Amandorlato “Amando” 2008, affinato in botti di ciliegio, ha un naso estremamente complesso, austero; si esprimono in grande la marasca sotto spirito e il cardamomo, il tabacco biondo, il cacao e il caffè e sfumature di china.

La settima ed ultima anima del recioto è purtroppo un ricordo: il recioto liquoroso non è più prodotto ed è stato tolto dal disciplinare nel 1990. Nasceva dalla necessità di stabilizzare i vini dolci con l’aggiunta di alcool, soprattutto quando il vino veniva venduto all’estero e doveva affrontare lunghi viaggi in condizioni non certo ottimali.

Qui finisce questo appassionante viaggio nel recioto, teso ad affermare l’identità e la modernità di un vino che è emblema del territorio da cui nasce ed un grande ringraziamento va alla Cantina Valpolicella Negrar per questa giornata speciale che ci consegna una nuova e migliore consapevolezza su un prodotto antico ma, ne siamo certi, dal grande futuro.

Luca Vittori


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